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吕梁宏大职业学校中餐烹饪专业人才培养方案
一、专业名称与代码
专业名称：中餐烹饪
专业代码：740201
二、入学要求
初中毕业或具有同等学力
三、修学年限
全日制学历教育，学制3年。
四、职业面向
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所属专业 |
所属 专业类 |
主要岗位类别 （或技术领域） |
职业资格或技能等级证书举例 |
继续学习专业举例 |
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旅游大类（74） |
中餐烹饪 （740201） |
中式烹调师 中式面点师 |
中式烹调师 中式面点师 |
高职：餐饮智能管理、烹饪工艺与营养、营养配餐 本科：烹饪与餐饮管理 |
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
根据区域市场人才需求和人才规格要求，我校中餐烹饪专业的人才培养目标为：坚持“五育”并举，培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的家国情怀、人文素养、劳动精神、劳模精神、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能，培养从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
（二）培养规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能。
1.职业素养
（1）坚定拥护中国共产党和我国的社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。
（2）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。刻苦钻研菜点制作工艺，培养劳模精神、工匠精神和菜点创新意识。
（3）崇尚宪法、遵纪守法、崇德尚善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动、身心健康、履行道德准则和行为规范、且有社会责任感和社会参与意识。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。
（4）传承、弘扬中国优秀传统饮食文化，努力提高菜点制作的艺术性、文化内涵。尊师重道、热爱烹饪事业，具有较强的吃苦耐劳中国传统精神。
（5）具有从事中餐烹饪专业工作所需的英语听读写能力和良好的中英口语表达能力；具有一定的计算机操作能力；具有人际交往与团队协作能力；具有获取信息、学习新知识的能力。
（6）科学搭配食物、保证营养均衡，提高营养保健知识宣传意识，全面落实健康中国行动。
（7）遵守烹饪行业规范，能适应餐饮企业管理需要，有良好的职业操守和较强的责任意识、服务意识、团队意识、安全意识、质量意识、环保意识、成本节约意识、卫生安全意识，遵守操作规程的意识。
2.专业知识能力要求
（1）了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化；掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成。
（2）了解中国烹饪基本概念、主要特征；掌握菜肴组配基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与常用方法。
（3）了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管；熟悉烹饪制作用料要求；具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配；能简单应用现代加工技术和设备。
（4）熟悉食品安全知识；掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。
（5）了解现代营养学与饮食保健基础知识，以及烹饪对营养价值的影响；熟悉常见原材料营养价值与保健作用；掌握营养配餐基本原则、方法，以及主要烹饪原料营养价值。
（6）了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行；熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护。
六、课程设置
（一）公共基础课
1.《中国特色社会主义》
课程任务：以中国化的马克思主义为主题，以马克思主义中国化为主线，以中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党将马克思主义与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的两论成果，帮助学生系统掌握思想、理论和“三个代表”重要思想的基本原理，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理想信念。
2.《心理健康与职业生涯》
课程任务：阐释心理健康知识，引导学生树立心理健康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础。
3.《哲学与人生》
课程任务：本课程以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。
4.《职业道德与法治》
课程任务：分别为感悟道德力量、践行职业道德基本规范、提升职业道德境界、坚持全面依法治国、维护宪法尊严、遵循法律规范。学习这些知识有利于提高中职学生的职业道德素质和法治素养，对学生进行职业道德和法治教育，帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。
5.历史
本课程的任务是：通过向学生们讲述历史事件、历史人物、著名的战役、盛世与治世、条款与协定、历史上的国家兴衰等等，使学生了解我国的历史，培养学生用历史的眼光看问题的方法与能力。
6.劳动教育
本课程的任务是：指导学生正确理解劳动的含义，认识劳动创造价值、创造财富、创造美好生活的道理，尊重劳动，,尊重普通劳动者，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的思想观念。
7.语文
本课程的任务是：指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化，为培养高素质劳动者服务。
8.数学
本课程的任务是：使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能与能力，为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。
9.英语
本课程的任务是：使学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力；培养学生的文化意识，提高学生的思想品德修养和文化素养；为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。
10.计算机应用基础
本课程的任务是：使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力；使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为信息社会的合格公民。
11.体育与健康
本课程的任务是：树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。
12.班会、中华优秀传统文化教育
本课程的任务是：中华优秀传统文化作为中职中餐烹饪专业的公共课，旨在讲授中国传统文化，传承中华民族精神，弘扬优秀历史传统，提高学校教育文化品位和学生人文素养，培训学生的爱国主义情操和建设社会主义现代化的历史使命感，培养有理想、有道德、有文化、有创新精神的合格人才。
（二）专业核心课程
1.烹饪概论
本课程的任务是：通过本课程，让学生从课堂上掌握具体的烹饪理论，使学生更好地掌握菜肴的规范化、标准化的制作程序。通过原料标本、菜肴、食雕、点心等作品的展示，使学生对烹饪的艺术性有一定的感性的认识。
2.烹饪原料知识
本课程的任务是：通过学习，掌握烹饪原料的概念、质量要求、原料选择的原则，能够利用感官鉴别法鉴别原料品质，能对烹饪原料进行科学分类，能理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准及影响烹饪原料变化的因素；能运用低温、高温、脱水、密封等常用方法贮藏原料，培养学生解决实际问题的能力。
3.食品安全与操作规范
本课程的任务是：培养学生的生产质量、食品安全监督、管理能力；食品在采购和流通过程中的食品安全、管理能力；原料辅料质量安全监督、管理能力；为从事烹饪制作过程质量控制所需的理论知识和技术能力奠定基础。
4.餐饮企业管理知识
本课程的任务是：了解餐饮管理的知识，认识餐饮企业的管理制度与方法，通过学习掌握餐饮企业的组织结构，掌握餐饮企业内部部门的岗位与职责，了解影响餐饮企业发展的因素，能从整体了解餐饮企业，并且知道作为食品加工人员的职责与工作要求。
5.厨房管理知识
本课程的任务是：使学生了解现代厨房的特点，了解厨房的组织机构，懂得厨房设计的布局，掌握厨房设备的管理方法。
6.烹饪英语
本课程的任务是：了解餐饮行业最新使用的词汇和专业术语，为以后从事高端餐饮做好准备。
7.中式面点技艺
本课程的任务：掌握面点制作基础知识、面团调制工艺、制馅技艺、成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用，通过掌握理论知识，为专业技能课“中式面点制作”打下良好的基础知识。
8.烹饪营养与配餐
本课程的任务是：了解食品营养价值的评价内容，熟悉应用营养理论、原则及方法指导菜点设计与烹制掌握膳食调查的实施和膳食质量评价；了解针对不同人群的营养需求编制平衡膳食食谱；掌握不同餐饮模式的营养配膳。
9.冷菜、冷拼与食品雕刻
本课程的任务是：掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，了解冷菜制作方法、冷盘制作方法、食品雕刻方法、菜肴的盘饰及果盘制作方法。通过教学课件、菜例欣赏、视频、图片等方式，让学生掌握基础知识，了解冷菜、冷拼与食品雕刻的作用。
10.菜品设计与制作
本课程的任务是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺；能根据客人的规模来设计出合理的菜单和菜品，并制作出所设计的菜。
11.抛锅、刀工实训
本课程的任务是：通过本课程的教学，使学生掌握以下刀功技巧：整齐化一，经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，同时入味的效果；清爽利落，经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形；配合烹调，不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。调谐形态，每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。物尽其用，运用刀功应该特别注意合理使用原料，等量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。
12.中式热菜制作
中式热菜制作贯穿于学生在校期间的每个学期。本课程的任务是：熟悉中式热菜制作的知识，了解中式热菜制作的炒、煮、炸、烤、煎等制作方法，掌握不同烹调方法之间的区别，掌握原材料选择、调配、加工处理的操作技能，具有美化菜品和装盘艺术的能力，熟悉工作岗位，能快速融入到工作之中。
13.冷拼与食品雕刻
本课程的任务是：掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；掌握娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘。学习食品雕刻基础知识、美学知识、技能知识和相关的造型艺术，同时加强学生对花卉类、建筑类、禽兽类,尤其是凤凰、龙、人物、面塑等的雕刻技艺的训练。
14.中式面点制作
本课程的任务是：本课程主要训练学生面点的基本技能，提高学生的实际操作能力，同时使学生了解面团的概念及形成原理。其中包括揉馒头、锁花边训练，包饺子训练，擀单饼训练，搓麻花训练等。能学会使用和保养常用工具、设备，能够正确认识面点主要原料，能够掌握面点制作基本操作知识。能够独自制作面坯，调制馅心，能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型，能合理选择炉温烤制食品，掌握烤、煮、焙等熟制方法，掌握合理的装盘方法。
七、实施保障
（一）师资队伍
根据教育部颁发的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少配备高级专业技术职务的专任教师2名，建立“双师型”专业教师团队，“双师型”教师不低于60%，有1名业务水平较高的专业带头人和2名骨干教师。
专业教师、兼职教师的基本要求：
具备先进的教育教学理念、积累了较丰富的教育教学经验；具备较强的专业水平、专业能力，有一定的创新精神；能胜任2门以上的专业课教学；能进行专业核心课程的开发建设；能进行教学研究工作；有较丰富的烹饪操作经验，能解决烹饪产品开发过程中的实际问题。
（二）教学设施
本专业应配备校内实训室和校外实训基地。校内实训实习环境要具有真实性和方针性，具有教学、实训、展示、社会服务等多项功能，实现产、教、学、用一体。校外实训实习基地应建立选择标准和考核标准，在当地优势和领先中餐行业中选择、确定。
1.校内实训实习室。
根据烹饪专业课程设置，校内实训室必须中式烹调实训室、中式面点实训室、冷拼雕刻实训室。实训室主要功能、设施应满足实训工位与班级人数的需求。
2.校外实训实习基地。
本专业应不少于4个相对稳定的、高水平的饭店作为顶岗实习、课程实习实训的基地、建设校外实训基地遵循长期规划、深度合作、互助互信的原则，选择运作比较成熟、经营情况比较理想，专业上有能工巧匠，人才培养、选拔体系比较完善的行业龙头企业，如吕梁饭店、三晋饭店、鼎江饭店等酒店。校外实训基地应能完成烹调、面点等岗位群核心技能的训练。承担学校综合实训和顶岗实习之需，能满足中等职业学校教学改革要求，配合学校开展订单式培养、模块化教学等人才培养模式的探索。
（三）教学资源
1.严把意识形态关。本专业采用教材均为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材，每学期对教材进行检查上报。审核教材内容、出版时间、教材类型和意识形态等。
2.以烹饪工艺与营养专业所涉及的专业核心课程为重点构建学习资源。其信息内容主要有：各课程的教学大纲及核心课程的课程标准、试题库；教师的电子讲稿、教学案例、多媒体课件等。
3.针对职业岗位要求。根据现有涉及中式烹调师、中式面点师、营养配餐师、公共营养师等职业资格认证考试项目。
4.构建了基于岗位实际需要的项目化课程体系。并形成了方便学生自主学习、个性化学习的教学资源。模拟真实工作环境，实现对学生技能操作的训练，实现教学目标。
（四）教学方法
由于本专业对这技能项目经验要求较强，在课程体系当中开设大量的实验实训案例、项目，因此在教学中应大量采用“以学生为中心”的教学方法，使学生亲自参与、亲自动手操作，促进其主动学习。
在课程的教学方面，应以职业需要为依据，体现课程思政融入、突出“三教”改革成果、创新教学组织形式。以“动”为核心，以“任务”、“问题”等为驱动，以角色、情景、过程等为载体，探索多种形式的行动导向性教学模式和形成性评价模式。
本专业在教学过程中根据各门课程的实际情况，灵活应用项目教学、模拟教学、小组讨论、深度研讨等多种教学方法，教学过程注重任务驱动和行动导向。
1.项目教学法。
教学内容紧紧围绕职业岗位进行选取和重新序化，课程内容的教学载体是真实的项目，以项目中的任务驱动教学和实训。项目教学法能够充分调动学生学习积极性，培养学生的学习兴趣。
2.小组工作法。
每5-6名学生为一组，组成一个团队，承担一个任务，团队成员分工协作，共同完成任务和项目。教学评价与团队每个成员表现密切相关。这样，能很好地培养学生的团队精神和沟通能力。
3.采用先进的现代教育技术手段。
多媒体设备充足，完全满足教学需要，采用投影、幻灯片等方式教学，把课程集成为集声音、视频为一体的教学资源，将抽象理论以图片、动画等形式生动化、形象化，以增强感染力，使教学效果更加明显；实践性较强的课程，教学过程在在实训室内进行，达到学训合一，这足以培养学生的实操能力；现代通讯技术的应用，为方便学生自主学习，学科教学还利用E-mail、QQ、钉钉、电话、微信等多种通讯途径为学生提供答疑辅导。
（五）学习评价
根据本专业培养目标和人才理念，建立以学生职业素养、岗位能力培养为核心，教育和产业、校内和校外相结合的科学评价标准。评价环节包括对教学过程中教师、学生、教学内容、教学方法、教学手段、教学环境、教学管理等因素的评价，强化对学生学习效果和教师教学过程的评价，采用学分制、多层次、多元化的考评方法，引导学生全面提升和个性发展。
教学评价应体现评价主体、评价方式和评价过程的多元化，注意吸引家长、旅行社参与。校内、外结合，行业资格证考试，职业技能鉴定与学业考核结合，教师、学生评价结合，过程性评价和结果性评价相结合。
评价中不仅要关注学生对岗位工作知识与技能的理解和掌握，更要关注其掌握知识在岗位工作中的运用及解决实际问题的能力水平，重视岗位工作规范操作，文明安全等职业素养的形成，以及爱护岗位设备，保护环境等意识与观念的树立。
1.教学实习考核。
采用学生自评、小组互评、现场专家评价、学校指导老师评价相结合的评价模式对学生的理论学习、见习、教学实习和顶岗实习进行综合评价，其中学生自评占10%、小组互评占20%、现场专家评价30%、学校指导老师评价占40%。
见习考核：由指导老师和指导师傅根据见习日志和见习报告共同综合评定。
操作考核：由专业教师根据操作课学习的日常情况和操作熟练程度评定。
生产型实习考核：由指导老师和指导师傅根据生产型实习日志和实习报告共同综合评定。
顶岗实习考核：由指导老师和指导师傅根据定岗实习期间的出勤、任务完成情况、综合表现等以及学生实习总结共同综合评价。
2.成绩评定。
实训成绩分为优秀、良好、及格和不及格四个等级。
（六）质量管理
学校通过提高不断提高教学管理水平来保障培养合格的中等专业人才。
教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配师资、实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量，进而保证对专业人才的培养质量。主要体在以下三个方面：
1.教学过程管理，即按照教学过程的规律来决定教学工作的顺序，建立相应的方法，通过计划、实施、检查和总结等措施来实现教学目标；
2.教学质量管理，即按照培养目标的要求安排教学活动，并对教学过程的各个阶段和环节进行质量控制；
3.教学监控管理，将教学监控分为教学质量监控和教学过程监控，找出反映教学质量的资料和数据，发现教学中存在的问题，分析产生问题的原因，提出纠正存在问题的建议，促进人才培养质量的提高和教师的专业发展，保证课程实施的质量，保证素质教育方针的落实。
以保障和提高教学质量为目标，运用系统方法，依靠必要的组织结构，统筹考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等职业院校自主保证人才培养质量的工作，统筹管理学校各部门、各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。
八、教学进程总安排
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课程类别 |
序号 |
课程名称 |
课程性质 |
学时合计 |
学期 |
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一 |
二 |
三 |
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公共基础课 |
1 |
思想政治 |
必修 |
144 |
2 |
2 |
2 |
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2 |
计算机应用基础 |
必修 |
108 |
4 |
2 |
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3 |
历史 |
必修 |
180 |
2 |
2 |
2 |
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4 |
劳动教育 |
必修 |
36 |
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2 |
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5 |
语文 |
必修 |
36 |
2 |
2 |
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